GLOSSÁRIO

Amakuchi | 甘口:

Doce , suave / Paladar adocidado, suave.

Amazake | 甘酒:

"significa "sake doce". É uma bebida espessa feita a partir do sake -ko que é uma massa composta por resíduo de arroz, resultante da produção de saquê, teor alcoolico quase nulo.

Aspergillus Oryzae:

Nome científico para esporos de fungos Koji. Estes esporos de fungos são propagados nos grãos de arroz cozido para criar arroz Koji.

Atsukan | 熱燗:

Sake muito quente. Geralmente servido em torno de 50 ° C.

Alcool etilico:

Adicionado para aumentar o aroma, sabor e textura do sake.

Daiginjo:

Denominação para saquê feito com aproveitamento de até 50% do grão de arroz.

Doburoku | 濁酒:

Sake caseiro.

Futsu-shu | 普通酒:

Saquê que não se enquadra na classificação. Literalmente significa "saquê regular", mas também chamado de "sake de mesa".

Genmai | 玄米:

Arroz integral

Genshu | 原酒:

Saque não diluído.

Ginjo | 吟醸:

Denominação para saquê feito com aproveitamento de até pelo menos 60% do grão de arroz.

Go | 合:

Unidade de medida líquida igual a 180ml, quantidade de um masu padrão ou garrafa de saquê tokkuri de porção única. É a medida inicial na qual a maioria das garrafas de saquê e medidas de saquê são baseadas. A garrafa de saque tem 720ml que seria yon-gobin (4 go-bin=720ml= uma garrafa).

Guinomi | ぐい呑み:

Tipo de copo para sake.

Happo-shu | 発泡酒:

Termo geral que significa espumante.

Hi-ire | 火入れ:

Hiire significa "colocar no fogo", mas no caso do sake se refere ao processo de pasteurização. O aquecimento é de aproximadamente 62~68ºC. A pasteurização geralmente é feita duas vezes.

Honjozo | 本醸造:

Denominação para sake com aproveitamento de até 70% do grão de arroz com adição de alcool destilado.

Isshobin | 一升瓶:

Garrafa grande de 1800ml

Izakaya | 居酒屋:

Eram lojas que vendiam sake mas permitiam que os clientes se sentassem em suas dependências para bebê-las . Atualmente se parece com um boteco no estilo japones onde são servidos aperitivos para acompanhar sake ou outras bebidas.

Janome | 蛇の目:

Janome é o design de anéis azuis visto nas xícaras de degustação de saquê profissionais inferiores. O objetivo desses anéis contrastantes era originalmente ajudar a avaliar a clareza do saquê, observando a borda nítida entre as áreas azul e branca. A parte branca pura do copo também permite que você verifique a tonalidade geral da cor do saquê, também usada na degustação oficial e em competições japonesas.

Jizake | 地酒:

Pequena produção local ou artesanal.

Jo-on | 常温:

Temperatura ambiente

Jukusei | 熟成:

Envelhecido; amadurecido, maior tempo de fermentação.

Kanpai | 乾杯:

É uma expressão japonesa usada para brindar, equivalente a "saúde" em português.

Karakuchi | 辛口:

Seco

Kasu | 粕:

Kasu (le se "kassu") são residuos do arroz resultantes da prensagem do mosto de sake. O sake kasu pode ter até 8% de teor alcoolico. Pode ser utilizado na culinaria; em sopas, no preparo de conservas, seu uso mais conhecido é para preparo do amazake.

Kikichoko | きき猪口:

Kikichoko ou “Janome Ochoko” é um copo de degustação de saquê branco de porcelana com anéis azuis na parte interna. O objetivo desses anéis ajuda a avaliar a clareza e a tonalidade do saquê. Também utilizada na degustação oficial em muitas competições japonesas. O tamanho padrão deste tipo de xícara de degustação usado em avaliações profissionais é 180ml (Ichi-go).

Kikizakeshi | きき酒師:

Termo japonês para Sake Sommelier.

Kimoto | 生酛:

O método original de produção que permite a acumulação natural de ácido láctico que requer maceração do arroz, misturando ritmicamente usando pás longas de madeira. Sabor robusto.

Kobo | 酵母:

Levedura

Koji | 麹:

Arroz cozido com o koji kin inoculado;

Kojikin | 麹菌:

Esporos do fungo (Aspergillus Oryzae).

Koshu | 古酒:

Sake envelhecido, maior tempo de maturação

Kura | 蔵:

Fábrica de sake

Kurabito | 蔵人:

Trabalhadores da fabrica de sake

Kuramoto | 蔵元:

Proprietario da fabrica de sake

Masu | 升:

Caixa quadrada feita tradicionalmente de Cedro, originalmente era usada como medidor de arroz. Atualmente já existem de o de plástico, laca ou mesmo de vidro.

Namachozo | 生貯蔵:

Este é um tipo de saquê que é guardado sem pasteurização, pasteurizado antes do engarrafamento.

Namazake | 生酒:

Sake não pasteurizado.

Namazume | 生詰め:

Sake pasteurizado uma vez antes do engarrafamento. Hiyaoroshi é um tipo de namazume.

Nigorizake | 濁り酒:

Sake filtrado grosseiramente, aparencia esbranquiçada podendo conter residuos de arroz.

Nihonshudo | 日本酒度:

Escala de medida do grau de saquê. Números positivos indicam secura, números negativos representam doçura. Conhecido por SMV ou “Sake Meter Value”.

Ochoko | お猪口:

Taça pequena de ceramica

Sakagura | 酒蔵:

Fábrica de sake

Sakamai | 酒米:

Denominação geral do arroz para sake

Sake | 酒:

O que chamamos de “sake” em inglês, os japoneses chamam de “nihonshu” que significa álcool japonês (álcool fermentado de arroz).

Sake Meter Value:

Escala que indica a doçura ou a secura do sake. Numeros positivos : Secura, números negativos: doçura. Também referido como "nihonshu-do".

Seimaibuai | 精米歩合:

Indica a porcentagem do grão de arroz remanescente após a moagem das camadas externas do grão de arroz.

Seishu | 清酒:

Nomenclatura legal para sake em japones.

Shibori | 搾り:

É a fase de prensagem do sake.

Shinpaku | 心白:

É o núcleo central amido de cada grão de arroz que tem maior concentração de amido no centro do grã. É o que diferencia o arroz comum do arroz para sake.

Shuzo-kotekimai | 酒造好適米:

Termo oficial para o arroz usado apenas para fazer saquê.

Sokujo:

Conhecido como método “moderno” ou “rápido”, no qual se adiciona ácido láctico comercialmente disponível e levedura cultivada, permitindo que o processo termine em 2 semanas versus 4 semanas com os métodos Kimoto ou Yamahai, que desenvolvem ácido lático naturalmente.

Sugidama | 杉玉:

Uma bola de ramos de cedro japonês (Sugi ou Cryptomeria Japonica) é pendurado fora de uma fabrica de sake no início da produção como um indicativo simbolico da progressão da produção de saquê que mudam de verde para marrom.

Taru | 樽:

Um barril de madeira para armazenar sake.

Taruzake | 樽酒:

Saquê armazenado ou envelhecido por um período de tempo em barril de cedro.

Toji | 杜氏:

Chefe ou mestre de saquê. Líder de equipe dos Kurabito em uma determinada fabrica.

Tokkuri | 徳利:

Jarro para servir e aquecer o saquê. Tradicionalmente feito de cerâmica ou barro. O gargalo da garrafa é estreito para ajudar a reter o calor. Esta garrafa é parcialmente submersa em água quente para aquecer o saquê. O tokkuri tem um tamanho de um "go" ou ichigo - 180ml.

Tokubetsu | 特別:

Tokubetsu significa "especial". Designação que um processo de produção especial foi aplicado a um saquê de qualidade Junmai ou Honjozo. Geralmente, isso significa que foi usada uma taxa de moagem mais baixa do que a necessária.

Tokutei Meishoshu | 特定名称酒:

“Designação especial de sake, o que você poderia considerar como sake premium, incluindo Honjozo, Junmai, Ginjo, Dainginjo, Junmai Ginjo e Junmai Daiginjo.

Umeshu | 梅酒:

“Licor de ameixa japonesa ”. Feito por imersão ameixas inteiras em cubas de saquê. Geralmente doce.

Yamadanishiki | 山田錦:

Variedade de sakamai (arroz para sake) altamente valorizada por suas propriedades que a tornam adequada para produção de sake premium.

Yamahai | 山廃:

Metodo de produção natural de ácido láctico, elimina a necessidade de “Yamaoroshi” ou a maceração / maceração intensiva de mão-de-obra da levedura usando longos bastões de madeira, como feito durante séculos no método kimoto.